O café da Moka é intenso por natureza, mas não deveria ter gosto de queimado. Quando tem, a causa quase sempre é calor demais: o café passou tempo demais em contato com o metal quente ou foi atravessado por água e vapor acima do necessário.
A seguir estão os cinco erros que mais aparecem nas orientações de fabricantes e baristas, com o que fazer em cada caso. O passo a passo completo de preparo está no guia da Cafeteira Italiana.
Por que a Moka queima o café com facilidade
A cafeteira é de alumínio ou inox, materiais que conduzem calor rápido. Enquanto a água da caldeira não gera pressão suficiente para subir, o funil com o café está apoiado sobre ela, esquentando junto. Quanto mais tempo isso demora, mais o pó seco é aquecido antes de receber água.
No fim do preparo acontece o mesmo problema ao contrário: quando a água da caldeira acaba, o que passa pelo café é vapor muito quente, que extrai compostos ásperos.
Os cinco erros mais comuns
1. Água fria na caldeira
Com água fria, a Moka pode levar vários minutos no fogo até o café começar a subir. Muitos baristas recomendam colocar água já quente na caldeira para encurtar esse tempo. O manual da Bialetti não exige isso, mas é um dos ajustes que mais aparecem nas recomendações para reduzir o gosto de queimado. Vale testar e comparar.
2. Café apertado no funil
A Moka trabalha com pressão baixa, muito menor que a de uma máquina de espresso. Café compactado vira uma barreira que ela não atravessa com facilidade. A pressão sobe, a água esquenta além do necessário e a extração fica áspera. A própria Bialetti orienta encher o funil sem pressionar.
3. Moagem fina demais
O pó de espresso, muito fino, entope o funil pelo mesmo motivo e ainda atravessa a grade, deixando borra na parte de cima. A moagem indicada é média-fina, parecida com sal de mesa, um pouco mais grossa que a de espresso. No Timemore C2, fica entre 12 e 14 cliques. Veja a tabela de moagem.
4. Fogo alto
Chama alta esquenta a cafeteira rápido demais e pode subir pelas laterais, aquecendo também a parte de cima. A Bialetti recomenda que a chama não ultrapasse a base. O café deve sair num fio calmo e escuro. Se sair espirrando e fazendo barulho, o fogo está forte.
5. Deixar no fogo até o chiado
O borbulhar barulhento no final indica que a água da caldeira acabou e o que passa pelo café é vapor. Essa fração final é a mais amarga. Retire do fogo quando a cor do café que sai clarear para um tom dourado, antes do chiado.
A água deve ficar logo abaixo da válvula de segurança. Segundo a Bialetti, encher demais também deixa o café com gosto de fervido. E, se o funil entupir, a válvula precisa estar livre para liberar a pressão.
Para entender como o tempo de contato e o calor levam à sobre-extração, veja Extração do café explicada.
Antes e depois
| O que mudar | Como costuma ser feito | Ajuste |
|---|---|---|
| Água na caldeira | Fria da torneira | Já quente, perto da fervura |
| Tempo no fogo | Vários minutos | Cerca de 1m30s a 2m30s |
| Café no funil | Apertado com colher | Nivelado, sem apertar |
| Moagem | Pó fino de espresso | Média-fina (12 a 14 cliques) |
| Fogo | Médio ou alto | Baixo, sem passar da base |
| Final | Até o chiado | Retirar antes, ao clarear o fluxo |
Interromper a extração com água fria
Uma técnica comum para cortar o final amargo é, ao tirar a Moka do fogo, passar a base sob água fria da torneira por alguns segundos. A caldeira esfria, a pressão cai e o vapor final não chega a atravessar o café. Segure pela alça e cuidado com o vapor.
Se o amargor continuar
| O que você percebe | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Gosto de cinza ou fumaça | Ficou no fogo até o chiado | Retirar antes e resfriar a base |
| Borra na xícara | Moagem fina demais | Abrir 1 ou 2 cliques |
| Vapor saindo pela rosca | Pó na borda ou borracha gasta | Limpar a borda, trocar a borracha |
| Café sobe aos trancos | Café apertado | Apenas nivelar |
| Amargo mesmo com tudo ajustado | Torra escura | Testar um café de torra média |
Se o café ficou ralo ou ácido depois dos ajustes, o problema inverteu: a extração ficou curta. Feche um clique na moagem e confira se a água estava quente ao montar a cafeteira.