A cafeteira italiana, conhecida como Moka, faz um café concentrado e encorpado direto no fogão. Ela não chega a ser um espresso, mas é o método caseiro que mais se aproxima dele em intensidade.
Foi patenteada em 1933 pelo italiano Alfonso Bialetti e continua quase igual até hoje. Por ser de metal e ir direto ao fogo, o cuidado principal é com o calor: o mesmo metal que esquenta a água também pode esquentar demais o café e deixar gosto de queimado.
Referência de preparo (Cafeteira Italiana)
Aqui a balança é dispensável: as quantidades são definidas pelo tamanho da caldeira e do funil de cada cafeteira.
Como funciona
A Moka tem três partes: a caldeira de baixo, onde vai a água; o funil, onde fica o café; e a parte de cima, onde o café pronto se acumula.
No fogo, a água e o ar da caldeira se aquecem e geram pressão. Essa pressão empurra a água para cima, através do café, e ela sai pronta pela coluna central. A pressão é baixa, em torno de 1 a 1,5 bar segundo as estimativas mais citadas, enquanto uma máquina de espresso trabalha com cerca de 9 bar. Por isso o café não pode ser apertado no funil: a Moka não tem força para atravessar uma camada compacta.
Água fria ou quente na caldeira?
O manual da Bialetti orienta colocar água e levar ao fogo. Uma recomendação comum entre baristas é usar água já aquecida. O motivo é o tempo: com água fria, a cafeteira passa vários minutos no fogo até o café subir, e nesse período o metal esquenta o pó ainda seco. Com água quente, o café começa a subir em pouco tempo e a chance de gosto queimado diminui. Vale testar as duas formas e comparar.
Passo a passo
- Aqueça a água. Esquente água filtrada numa chaleira até perto da fervura.
- Abasteça a caldeira. Coloque a água até logo abaixo da válvula de segurança, sem cobri-la. Use um pano para segurar a base, que fica quente.
- Encha o funil. Coloque o café moído até a borda, dê leves batidas na lateral para assentar e nivele passando o dedo. Não aperte com a colher.
- Feche a cafeteira. Limpe o pó da borda do funil e rosqueie a parte de cima com firmeza.
- Leve ao fogo baixo. Use a boca menor do fogão. Segundo a Bialetti, a chama não deve passar das laterais da base. Deixe a tampa aberta para acompanhar.
- Acompanhe a saída. O café deve sair escuro, em fio contínuo e calmo. Quando a cor clarear para um tom dourado, retire do fogo, antes do chiado.
- Interrompa a extração. Uma técnica comum é passar a base sob água fria da torneira por alguns segundos. Isso derruba a pressão e impede que o vapor final atravesse o café. Mexa e sirva.
Nunca cubra a válvula com água e nunca use a cafeteira sem água. A válvula existe para liberar pressão caso o funil entupa por pó fino ou café compactado.
Problemas comuns
Ficou amargo ou com gosto queimado?
É o problema mais comum na Moka. As causas costumam ser água fria, fogo alto, café apertado ou cafeteira deixada no fogo até o chiado.
Ficou ralo ou ácido?
Geralmente é moagem grossa demais, que deixa a água passar rápido, ou extração cortada cedo.
- Vapor ou água vazando pela rosca: pó na borda do funil ou borracha de vedação ressecada.
- Café sobe espirrando: fogo alto. Diminua a chama.
- Café não sobe ou sobe aos trancos: café apertado ou moagem fina demais.
Limpeza
A Bialetti não recomenda lavar a Moka de alumínio na lava-louças. Lave à mão com água morna e deixe secar desmontada. A borracha de vedação e o filtro de metal se desgastam com o tempo e podem ser trocados.