A proporção entre café e água define se a bebida vai ficar mais densa ou mais leve. No V60, as três proporções mais usadas são 1:15, 1:16 e 1:17, e a diferença entre elas é perceptível na xícara.
Ao contrário da Cafeteira Italiana, em que a quantidade de água é limitada pelo tamanho da caldeira, o V60 aceita qualquer combinação. Isso dá liberdade para ajustar a receita ao seu gosto, mas exige medir com balança.
Como ler e calcular uma proporção
A notação 1:16 significa 1 grama de café para 16 gramas de água. Como 1 g de água equivale a 1 ml, a balança mede as duas coisas.
O cálculo é uma multiplicação: escolha a quantidade de café e multiplique pelo segundo número. Para 15 g em 1:16, são 15 × 16 = 240 g de água. Para descobrir o café a partir da água, divida: 300 g de água em 1:15 pedem 300 ÷ 15 = 20 g de café.
Como referência, a SCA (Specialty Coffee Association) usa 55 g de café por litro de água, cerca de 1:18. Em casa, muitas receitas usam proporções um pouco mais concentradas, entre 1:15 e 1:17.
Concentração e extração não são a mesma coisa
Dois conceitos ajudam a entender o que a proporção faz:
- Concentração é quanto de café está dissolvido na bebida. É o que você percebe como “forte” ou “fraco” e como corpo. Menos água para o mesmo café deixa a bebida mais concentrada.
- Extração é quanto do café a água conseguiu retirar do pó. Ela define o equilíbrio entre azedo, doce e amargo. A moagem, a temperatura e o tempo têm mais efeito sobre ela.
Na prática: se o café está equilibrado mas forte ou fraco demais, mude a proporção. Se está azedo ou amargo, mude a moagem.
As três proporções mais comuns
1:15, mais denso
15 g de café para 225 g de água. A bebida fica mais encorpada, a acidez aparece menos e notas de chocolate e caramelo ganham espaço. Costuma agradar quem vem do café coado tradicional e sente falta de corpo no filtro de papel. Funciona bem com cafés de torra média e processo natural.
1:16, ponto de partida
15 g de café para 240 g de água. É a proporção usada no guia da Hario V60 e um bom começo para qualquer café novo, antes de testar variações.
1:17, mais leve
15 g de café para 255 g de água. A bebida fica menos densa, quase como um chá, e as notas florais e cítricas ficam mais fáceis de perceber. Costuma combinar com cafés de torra clara e processo lavado.
O café moído retém cerca do dobro do próprio peso em água. Com 15 g de café e 240 g de água, uns 30 g ficam no filtro, e a jarra recebe por volta de 210 ml.
A proporção muda a concentração, e a moagem, o tempo e a temperatura mudam a extração. A diferença está em Extração do café explicada.
Tabela de quantidades
| Café | 1:15 | 1:16 | 1:17 | Na xícara (aprox.) |
|---|---|---|---|---|
| 12 g | 180 g | 192 g | 204 g | 155 a 180 ml |
| 15 g | 225 g | 240 g | 255 g | 195 a 225 ml |
| 18 g | 270 g | 288 g | 306 g | 235 a 270 ml |
| 20 g | 300 g | 320 g | 340 g | 260 a 300 ml |
| 30 g | 450 g | 480 g | 510 g | 390 a 450 ml |
Ao aumentar a quantidade de café, a camada no filtro fica mais alta e o preparo tende a demorar mais. Para 30 g, abrir um clique na moagem costuma compensar.
Proporção ou moagem?
| O que você percebe | O que mudar | Como |
|---|---|---|
| Equilibrado, mas aguado | Proporção | De 1:17 para 1:16 ou 1:15 |
| Equilibrado, mas pesado | Proporção | De 1:15 para 1:16 ou 1:17 |
| Azedo, sem doçura | Moagem | Fechar 1 ou 2 cliques |
| Amargo, boca seca | Moagem | Abrir 1 ou 2 cliques |
Para os ajustes de moagem, temperatura e despejo, veja V60 amargo e V60 ácido.